Fysikaliska egenskaper av lipider

Vatten är det ämne som gör livet möjligt , vilket är varför de flesta organiska molekyler är lösliga i vatten . Lipider är ett undantag , med den unika fysikaliska egenskapen att vara hydrofob , eller olöslig i vatten. De fysikaliska egenskaperna hos lipider ger dem en viktig roll för att påverka konsistens , utseende och hälsosamhet av de livsmedel vi äter . Sålunda har livsmedelsvetenskapindustrin utvecklat ett antal kriterier för att mäta och utvärdera de fysikaliska egenskaperna hos lipider . Fakta

Lipider är en av de fyra huvudgrupperna av organiska makromolekyler , tillsammans med proteiner, kolhydrater och nukleinsyror. Alla dessa stora molekyler delar egenskaperna att vara kolbaserade och förutsättning för liv som vi känner det . Lipider är en diversifierad grupp av molekyler som inkluderar fetter, oljor, växer, fosfolipider och steroider. Addera Struktur

Liksom alla organiska molekyler , är lipider som består av en kedja av kolatomer bundna till andra funktionella grupper av atomer. Fett består av en glycerol ( en tre kol alkohol ) anslöt sig till tre fettsyror . Addera Betydelse

Lipider är viktiga för livsmedelsvetenskapindustrin , som lipider är en stor källa till kost energi och påverkar näringsvärde , smak och konsistens av livsmedel .

Kriterier viktiga i livsmedelsvetenskapomfattar den fasta fetthalten i lipid , grumlingspunkten och rök /brand /blixt punkt. Addera halten fast fett

den fasta fetthalten är förhållandet mellan lipiden volym som är fast massa i jämförelse med den totala massan av lipiden. Solid fetthalt påverkar sprödhet, fasthet , textur och stabiliteten av lipid. Livsmedelstillverkare är intresserade av halten fast fett av produkter såsom smör och margarin. Addera Cloud Point

Grumlingspunkten är ett mått på den temperatur vid vilken kristallisation börjar i en olja när de kyls . Att producera oljor som inte bildar kristaller vid svala temperaturer är av praktisk betydelse eftersom det kan öka förmågan hos vissa oljor som ska lagras under längre perioder .
Rök /Brand /Flampunkt

Förstå rök -och brand poäng för vissa lipider är viktig för val av lipider som kan användas vid höga temperaturer . Dessa punkter mäta effekterna av värme på de fysikaliska egenskaperna hos lipid och är en indikator på mängden av flyktigt organiskt material som är närvarande i lipiden . Addera Mättade och omättade fetter
< p > är viktigt att förstå skillnaden mellan mättade och omättade fetter Carbon förmåga att bilda högst fyra bindningar med andra atomer .

mättade fetter, såsom ister eller smör , är fasta vid rumstemperatur . Detta beror på de fysikaliska egenskaperna hos de fettsyra svansar i lipidmolekyler . I ett mättat fett, bildar varje kolatom en enkelbindning med väte och andra atomer i molekylen. Detta skapar en fettsyra med en rak "svans ", vilket gör att många mättade fettmolekyler att packas tätt tillsammans i ett relativt litet utrymme.

Omättade fetter, såsom olivolja , är flytande vid rumstemperatur. I dessa fetter , kolatomer bildar dubbelbindningar som skapar en kink i svansen av fettsyra. Kinks förhindrar tät förpackning av omättade molekyler . Addera