IntroductionVarious delar av olika växter kan användas som frukt eller grönsaker för mänsklig konsumtion. De kan vara rötter, rotknölar, lökar, stjälkar och skott, blommor, blad och frukter, eller baljor och frön. Det är viktigt att studera och lära sig om växters cell-och föreningar som ansvarar för smak, konsistens och färg för att få tillförlitlig information om effekterna av olika behandlingar på dessa kvalitets characteristics.Structure of Plants: CellsCell komponenter delas in i två kategorier, protoplasmiska och icke protoplasmic.The protoplasma är den levande aktiva sektion av cellen och den innehåller vissa komponenter. Kärnan än styr den metaboliska aktiviteter cell.The cytoplasman är en odifferentierad beståndsdel i protoplasman omger kärnan och skapa ett relativt tunt skikt inuti cellen wall.The plasmamembranet (plasmalemma), är ett tunt membran på utsidan av cytoplasman. De Plasmic membranen är genomsläpplig och kan hjälpa till att separera och transportera metaboliter och låta enzymerna att distribuera regularly.There vissa arrangerade organ inom cytoplasman kallas plastids som klassificeras i tre grupper; leucoplasts, kloroplaster och kromoplaster. Leucoplasts är fattiga i pigmentering och är relaterade till förvaring av livsmedel. Många av dem framställa och lagra starch.The kloroplaster finns i gröna växter som innehåller klorofyll. Kromoplaster inkluderar xantofyller eller karotener som normalt är i orange eller gul färg. De visas i vissa grönsaker som morötter och söta potatoes.The icke protoplasmiska komponenter i cellen innehåller hålrum som kallas vacuoles innehåller cellen SAP. Cellen SAP är en vattnig material innehållande flera ämnen såsom sockerarter, salter, organiska syror, polysackarider, fenolderivat, flavoner och den röda eller blå pigment (antocyaniner). Substanserna i cell saven är näringsämnen som konsumeras av protoplasma eller ämnesomsättning products.The vätskan i vakuolen av cellen är ansvarig i termer av konsistens av frukt och vegetables.Cell wallsComponents i cellen täcks av en vägg som är ansvarig för konsistens av vävnaden. Celler är fästa samman av intercellulära skikt eller mellersta lamella.This skikt som har en cementering Funktionen består av pektin i en eller flera av dess forms.In omogen cell, varvid den yttre (primär) vägg skapas initialt. Mjukdelar som förekommer i vissa frukter innehåller endast de primära väggarna. Den primära väggen består av cellulosa, hemicellulosa, och en del pektin. I vissa vävnader sekundära väggen tillverkas inuti den primära wall.ConclusionBasically omfattningen av färg och struktur förändring beror på surheten hos kokmediet, pH-värdet av grönsaken, klorofyllhalten, och tiden och temperaturen för cooking.Pectins närvarande i grönsaker bildar Vattentäta geler som hjälper ge grönsaker deras struktur. Pektiner blir lösliga och extraheras i kokvattnet gör kokt grönsak blir mushy.Calcium jonerna Ca2 + som finns i hårt vatten kan bilda kors koppling mellan pektin molekyler gör dem mindre lösliga och hålla vegetabiliska tough.The kalciumjoner vattenhalt kan ändra Färgen på kokta grönsaker samt deras struktur men indirekt genom dess effekt på pektin molecules.Since flesta grönsaker kräver en viss nivå av mjukgörande efter värmebehandling, matlagning i hårt vatten innebär att längre krävs för att uppnå den optimala uppmjukning. Under denna längre tillagningstid mer klorofyll omvandlas till phenophytin och färgen på gröna grönsaker blir browner.To minska denna effekt, i syfte att uppnå optimal konsistens och behaglig färg på grönsaker (tillagas under så kort tid som möjligt), bör vattnet innehålla låga nivå av Ca2 +
