potentiella risker förknippade med hantering och bearbetning vegetablesFresh VegetablesVegetables och örter odlas nära marken. Matspoilagen orsakas ofta av mikroorganismer infödda till den miljön, dvs mögel och jäst, men bakterier såsom mjölksyra typerna är också ofta involved.Vegetables kan också förorenas av mänsklig hantering (vanligaste typen av organism är staphylococcus aureus). Grönsaker har ett mycket stort antal bakterier (500.000 /g) som förekommer naturligt på deras skinn. Om den skyddande huden skadas under skörd eller efterföljande hantering då passagen av mikroorganismer från huden in i vävnaderna underlättas. Fördelning av de inre vävnaderna beror på enzymer som utsöndras av mikroorganismer, vilka påverkar strukturen och smaken hos vegetables.Organisms vilka besitter pektinas kan mjuka växtvävnad och få dem att ruttna. Många formar kan orsaka röta /uppmjukning av grönsaker. De viktigaste orsakande arter av dessa ruttnar är Penicillium Rhizopus och Mucor.It måste komma ihåg att varje organiskt föremål kvar i atmosfären kommer att täckas in svampsporer, alltså grönsaker och örter kommer oundvikligen att förorenas vid tidpunkten för skörd. Om huden är intakt genom detta kommer att förhindra groning men även den minsta nötning gör att sporerna att ange de fuktiga inre vävnader och hitta idealiska förhållanden för groning och orsaka spoilage.Determination av kritiska kontrollpunkter (CCP) God personlig hygien är nödvändig. Handtvätt måste utföras regelbundet t.ex. efter raster, efter toalettbesök, efter hantering råa livsmedel, efter hantering avfall, efter rengöring för att förhindra kontaminering av livsmedel av patogener. Skyddskläder måste bäras korrekt att täcka alla ytterkläder och även håret. Alla styckningsdelar skall helt täckt av ett lämpligt vattentätt förband. Rapportering av sjukdom och diarré, hosta, förkylningar, öga och öra infektioner är nödvändig. Rökning och äta måste förbjudas i områden mathantering. Provsmakning av livsmedel bör ske med en ren sked som sedan ska vara washed.Fresh grönsaker och örter ska förvaras åtskilda från andra typer av råvaror såsom kött, fågel, fisk, ägg. De bör noggrant tvättas (helst med klorerat vatten) före användning, för att minimera mikrobiell load.Freshly skördade grönsaker och örter är levande när skördas. De fortsätter att mogna eller försämras mycket snabbt på grund av deras aktiva enzymsystem. Eftersom de andas de tar in syre och avger koldioxid dioxide.The graden av denna andning är temperaturberoende så i teorin hållbarheten sådana produkter kan förlängas genom att sänka temperaturen, eftersom detta skulle bromsa andning. De kan förvaras i kylskåp mellan 1C och 4C (kortvarig lagring) för att hämma tillväxten av mesofila patogena organismer och många organismer förstörande. Men detta är inte alltid att föredra så kall temperatur i sig kan ha oönskad effekt på den lagrade foods.General hållbarhetstid testning av färdiga productShelf life test bör genomföras med hjälp av organoleptiska utvärderingen (smak, lukt, utseende, färg och konsistens). Smakegenskaper oönskat ändras efter en viss tid, eftersom de befintliga mikroorganismerna växa och metabolisera tillgängliga näringsämnen i food.Primarily de sensoriska förändringar beror på den mikrobiologiska, fysiska (t.ex. frysbrännskada) eller kemiska (t.ex. härskning) reactions.Furthermore den färdiga produkten bör provas och granskas regelbundet för potentiellt kemiska förändringar som kan uppstå i smak, utseende, lukt, konsistens och färg.
