Den formeln utvecklats för den kemiska reaktionen av yeso och vin är att kaliumvätetartrat (eller grädde av vinsten) i musten omvandlas till ett ofarligt salt och två viktiga organiska föreningar kalciumtartrat och vinsyra. Den förstnämnda är olöslig och sjunker i bottensatsen av vin, hjälpa förtydligande, medan de sistnämnda förstärker surheten i musten och hjälper fermentation.Growers i vissa vindistrikt som specialiserat sig på Pinot Blanc, Pinot Gris och Riesling har under åren varit att lägga ren vinsyra till musten som en självklarhet, istället för att använda gips, och detta nu görs av några av de odlare i Jerez. Även utan användning av gips finns det mindre renad vinsten i jäst vin än i musten från vilken den härrör, eftersom lösligheten är mindre när alkohol finns kvar och tartrat fälls ut i lees.For denna anledning är vin oundvikligen mindre syra än musten ur vilken den härrör. Transporteras bort av deras uppenbara avsky kaliumsulfat, utvecklades två entusiastiska forskare, Dr AH Hassall och O. Hehner, vilka båda var bosatta i Isle of Wight, en metod för att eliminera denna skadliga ämnen från vin och sökt märker patent, vilket beviljades 1875. Deras process var att lägga till en beräknad mängd finpulvriserat barium tartrat, varefter vinet skakas. Några dagar senare separerade bariumsulfat genom dekantering, lämnar kaliumtartrat i lösning. Enligt uppfinnarna, förbättrat detta smaken av starka röda (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), men tyvärr barium tartrat är ett mycket giftigt ämne och, som en felberäkning kan resultera i en plågsam död, har de flesta aldrig har flyttats till försöka experiment. Den bariumsulfat skulle vara en underhållande biprodukt: det kan ges som en barium meal.Further arbete har nyligen gjorts i ämnet av Jose Ma. Quiros Carrasco och José R. Garcia de Angulo. De visar att den totala effekten som produceras av yeso är något mer komplicerad än vad som föreslås genom den enkla formeln. Dessa effekter omfattar: Det ökar surheten i musten, vilket förbättrar jäsning Det ökar den totala syrahalten i vinet, som bevarar det och hjälper det att mogna Det minskar mängden grädde av tandsten närvarande, vilket kan orsaka att vinet att gå lerig genom utfällning om dess löslighetsgräns passeras Det minskar halten fosforsyra och så hjälper till att undvika sjukdomen över Casse Blanca Det hjälper bildandet av flyktiga organiska föreningar, som ger viner som Cabernet Franc och Pinot Noir sin fina arom, den ökar naturliga försvar av vinet mot fientliga mikroorganismer Den har en rent fysisk effekt i att göra paj lättare att bygga. Dessutom eller alternativt vissa odlare lägger vinsyra om analysen visar att musten är för låg i acidThe nypressade must är sött, obehaglig, och grönaktig brun. Det registrerar 10-15 grader Baume av socker, är trögflytande, och är något tyngre än vatten. I detta skede innehåller fortfarande ganska väsentliga mängder av fast material och före jäsning de separeras i sedimenteringsbassäng eller med hjälp av en centrifug.
