Vilka enzymer är ansvariga för att hydrolysera proteinerna i livsmedel?

Proteaser , även kallade peptidaser , är de enzymer som hydrolyserar peptidbindningarna mellan aminosyror och spelar en avgörande roll i proteinnedbrytning, proteinomsättning och andra fysiologiska processer. Olika proteaser har specifika preferenser för vilken typ av peptidbindningar de klyver, och de kan klassificeras baserat på deras katalytiska mekanism eller deras specificitet. Här är några viktiga proteaser som är involverade i att hydrolysera proteinerna i livsmedel:

1. Pepsin:

- Pepsin utsöndras av magsäcken och är aktivt i den sura miljön i magen (pH 1-2).

– Det tillhör klassen asparaginproteaser.

- Pepsin hydrolyserar främst peptidbindningar som involverar aromatiska aminosyror eller dikarboxylaminosyror (Asp och Glu).

- Pepsin bryter ner proteiner till mindre polypeptider, vilket initierar proteinnedbrytning.

2. Trypsin och kymotrypsin:

- Produceras av bukspottkörteln, trypsin och chymotrypsin utsöndras i tunntarmen som inaktiva proenzymer (trypsinogen och chymotrypsinogen).

- Enteropeptidas, ett enzym som finns i tunntarmen, aktiverar trypsinogen till trypsin.

- Trypsin är ett serinproteas och ansvarar för att klyva peptidbindningar som involverar basiska aminosyror (Lys och Arg).

- Kymotrypsin är också ett serinproteas och hydrolyserar företrädesvis peptidbindningar som involverar aromatiska aminosyror (Phe, Trp och Tyr).

3. Elastas:

– Ett annat bukspottkörtelproteas, elastas, spelar en roll i proteinmatsmältningen.

- Det hydrolyserar specifikt peptidbindningar som involverar små, opolära aminosyror (Ala, Gly, Ser och Thr).

– Elastas är särskilt aktivt mot elastin, ett protein som finns i bindväv.

4. Karboxipeptidaser:

- Karboxypeptidaser, som produceras av bukspottkörteln, är exopeptidaser som klyver aminosyror från den C-terminala änden av polypeptidkedjorna.

- Karboxypeptidas A frisätter företrädesvis aromatiska eller hydrofoba aminosyror, medan karboxipeptidas B frisätter basiska aminosyror.

5. Peptidaser från mikroorganismer:

– Vissa mikroorganismer producerar också proteaser som bidrar till matjäsning och proteinhydrolys.

- Svampproteaser (t.ex. från Aspergillus och Rhizopus) och bakteriella proteaser (t.ex. från Bacillus och Lactobacillus) används ofta i livsmedelsindustrin för olika tillämpningar, såsom ostmognad, köttmörning och produktion av sojasås.

Dessa är några av de viktigaste proteaserna som är involverade i att hydrolysera proteinerna i livsmedel. De arbetar tillsammans för att bryta ner komplexa proteiner till mindre peptider och aminosyror, vilket underlättar matsmältningen och absorptionen av viktiga näringsämnen.