Vad händer med äggalbumin när syra tillsätts?

När syra tillsätts äggalbumin genomgår proteinet en process som kallas denaturering. Denaturering är den process genom vilken proteinets struktur störs och dess egenskaper förändras. När det gäller äggalbumin gör tillsatsen av syra att proteinet vecklas ut och förlorar sin löslighet. Detta kan observeras när äggvitan förvandlas från en klar vätska till en grumlig, ogenomskinlig gel.

Tillsatsen av syra till äggalbumin gör också att proteinet fälls ut. Utfällning är den process genom vilken ett ämne kommer ut ur lösningen och bildar ett fast ämne. När det gäller äggalbumin faller proteinet ut ur lösningen som ett vitt, flockigt fast ämne.

Denatureringen och utfällningen av äggalbumin med syra är ett resultat av störningen av proteinets vätebindningar och disulfidbindningar. Vätebindningar är svaga kemiska bindningar som bildas mellan en väteatom och en elektronegativ atom, såsom syre eller kväve. Disulfidbindningar är kovalenta bindningar som bildas mellan två svavelatomer. Dessa bindningar är ansvariga för att hålla ihop proteinets struktur. När syra tillsätts bryts vätebindningarna och disulfidbindningarna, vilket gör att proteinet vecklas ut och förlorar sin löslighet.

Denaturering och utfällning av äggalbumin med syra är en viktig process inom livsmedelsindustrin. Den används för att göra en mängd olika livsmedelsprodukter, såsom majonnäs, salladsdressing och maräng.