1. Tuggning (tugga): Den primära mekaniska processen som initierar stärkelsenedbrytning är tuggning. Tuggning innebär malning och krossning av mat med tänder, brytning av den i mindre partiklar och ökande yta för enzymatisk verkan.
2. Tandens anatomi: Tändernas form bidrar också till nedbrytningen av stärkelse. Framtänderna och hörntänderna, med sina vassa kanter, hjälper till att skära och riva mat, medan molarerna, som har breda, plana ytor, är ansvariga för slipning och krossning.
3. Tungrörelse: Tungan spelar en avgörande roll för att flytta maten runt munnen under tuggning, vilket underlättar effektiv tuggning och blandning med saliv.
Kemisk uppdelning:
1. Saliväramylas (Ptyalin): Munnen producerar saliv, som innehåller salivamylas, ett enzym som initierar den kemiska nedbrytningen av stärkelse. Salivamylas bryter ner komplexa kolhydrater till enklare sockerarter, som maltos och dextriner.
2. pH och enzymaktivitet: Det optimala pH-värdet för salivamylasaktivitet är mellan 6,2 och 7,0. När maten kommer in i munnen kan den lätt sura miljön minska amylasaktiviteten, men när tuggningen fortskrider och saliven blandas in blir pH-värdet mer neutralt eller lätt alkaliskt, vilket möjliggör en effektiv enzymatisk nedbrytning av stärkelse.
Begränsningar av oral stärkelseuppslutning:
1. Längd: Den tid maten tillbringar i munnen under tuggning är relativt kort jämfört med matsmältningen som sker i magen och tunntarmen. Som ett resultat sker endast en liten del av stärkelseuppslutningen i munnen.
2. Substratspecificitet: Salivamylas verkar primärt på kokt stärkelse, som är mer tillgängligt för enzymatisk nedbrytning på grund av sin gelatinerade struktur. Råstärkelse, såsom de som finns i okokta grönsaker, är mindre mottagliga för salivamylas och kräver ytterligare enzymatisk nedbrytning i tunntarmen.
3. Amylashämning: Vissa föreningar i mat, såsom tanniner (finns i te, kaffe och rött vin), kan binda till och hämma aktiviteten av salivamylas, vilket minskar dess effektivitet när det gäller att bryta ner stärkelse.
Det mesta av stärkelsenedbrytningen sker i tunntarmen, där amylas från bukspottkörteln spelar en dominerande roll i den ytterligare nedbrytningen av kolhydrater till monosackarider som glukos.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online