Bakning med resistent stärkelse

roduktion av bakverk som är lätta texturerad men innehåller en hälsosam dos av fiber är ett huvudfokus för den kommersiella bakindustrin som omfattar en hemtrevlig ljudande ingrediens som kallas resistent stärkelse för att få jobbet gjort. Beständigt stärkelse som förekommer naturligt i färska livsmedel och bearbetas till pulver för bakning är också utspädd som ett viktminskningsstöd som hjälper till att bränna fett. Det börjar börja sig in i hembakande skafferi.

Karbohydratkomposition

Karbohydrater såsom korn definierades en gång som smältbar stärkelse och ostörbar fiber. Men under de senaste årtiondena har forskare delat kolhydraternas sammansättning i tre kategorier: fiber; stärkelse såsom socker att den lilla övre tarmkanalen kan smälta; och stärkelser till exempel högamylos majsstärkelse som motstår matsmältning i tunntarmen och fungerar som fiber.

Beständig stärkelse och fiber ökar inte kalorier eller blodsocker. De går vidare till tunntarmen där de hjälper till att reglera kolons hälsa. "Baking Management" tidningen säger att till skillnad från vanliga fibrer resistenta stärkelseferment i tjocktarmen. Denna fermentation hjälper till att skapa en känsla av mättnad som hjälper till viktminskning. "Baking Management" konstaterar att jäsningen också kan bidra till att kontrollera diabetes genom att förbättra kroppens insulinkänslighet - förmågan att reagera på och metabolisera glukos. Amylos vs Amylopectin

Den smältbara delen av stärkelse innehåller amylopektin som är lösligt i vatten. Beständigt stärkelse är högt i amylos vilket är mest olösligt i vatten. Klibbigt ris är ett exempel på en stärkelseprodukt som innehåller nästan ingen amylos enligt livsmedelsrepublikens webbplats. När det kokas i varmt vatten blir klibbigt lim limigt på grund av dess höga amylopektinhalt. Medan vissa forskare försöker minska kostnaden för att producera smältbar stärkelse genom att utveckla potatis högt i amylopektin fokuserar andra på att skapa resistent stärkelse från potatis högt i amylos.

Resistenta stärkelseskällor

Kommersiella bagare är särskilt intresserade i högamylosmodifierade stärkelser för att möta konsumenternas efterfrågan på produkter som smakar bra men minskar kalorier och ökar fibern. Intresset växer också bland hemmakare särskilt de som är begränsade till lågfibrer glutenfria mjöl och pulverformiga stärkelser. Den mest effektiva resistenta stärkelseprodukten på marknaden är för närvarande högamylos majsstärkelse gjord av majs med stärkelse innehållande 50 procent eller mer amylos.

Hittills har få detaljhandlare med hög amylos majsstärkelse för hemmakare men en produkt som heter Hi-maize kan köpas online. Andra bra källor till resistent stärkelse som är lättillgängliga för hembagerier inkluderar alternativa glutenfria mjöl - som tillverkade av bönor och etiopisk teffkorn - liksom lite gröna bananer och russetpotatis.

Bakningsegenskaper

Högamylos majsstärkelse kan ersättas för upp till 25 procent av standard vetemjöl i ett recept utan att skada textur eller smak enligt webbplatsen FoodProcessing.com. Webbplatsen citerar en King Arthur Flour-representant som säger att en "skönhet" av högamylos majsstärkelse är att den är "nästan osynlig" i bakverk. Bakare som föredrar en helkornig jordnäring till sina bakverk kan föredra att få resistent stärkelse från tyngre texturerat och provsmakande bönsmjöl eller något nutty och något gritty teff. Bobs Red Mill-webbplats säger teff kan ersättas med 25 procent av allmjölksmjölet i recept.