Vad händer när sackaros är uppvärmd?

Om sackaros (C12H22O11) upphettas snabbt förbränns det helt. Kolatomerna reagerar med syre för att bilda koldioxid (CO2) och vatten (H2O). Om sackaros värms gradvis i luft går det igenom en komplex process från att smälta till sönderdelning. Båda processerna kräver hög värme som kan komma att elda.

Smältning

Efter gradvis uppvärmning smälter sackaros i en klar vätska och bryts ner för att bilda glukos (C6H12O6) och fruktos (C6H12O6).

Nedbrytning

När temperaturen ökar börjar glukos- och fruktosmolekylerna att förlora vatten (dehydrera) och sedan börjar bindningarna mellan kolatomer bryta. Brytningen av kolbindningarna i molekylen är delvis oxidativ och delvis nedbrytande.

Oxidation

I oxidationsreaktionen reagerar glukos- och fruktosmolekylerna som bildas vid den initiala uppvärmningen av sackaros med varandra för att bilda karamell (C12H18O9) karamelen (C36H50O25) och karamellin (medelmolekylär formel C125H188O80).

Nedbrytning

Nedbrytning är uppdelningen av en förening i steg och uppvisar väldefinierade mellanprodukter. Nedbrytningsprodukterna från uppvärmning av sackaros innefattar diacetyl (2 3-butandion) och maltol och många estrar laktoner och furaner.

Karamellisering

Karamellisering sker vid sönderdelning. De bildade molekylerna upplöses i den smälta sackaroten och ger en klar ljusbrun sirap. Om värmen fortsätter kommer det att finnas ytterligare komposition till en bitterprovningsblandning.

Slutlig produkt

Fortsatt uppvärmning långt bortom karamellisering kommer att producera kol som är förorenat med spår av sönderdelningsprodukter.